Las exigencias del consumidor en cuanto a calidad y seguridad alimentaria son cada día más altas, unos campos que en los últimos años han experimentado una revolución innovadora en las cadenas de producción de la mano de las nuevas tecnologías de visión avanzada. Ahora, las empresas de la industria tienen a su disposición un amplio abanico de nuevas tecnologías que les permiten ofrecer productos que cumplen los requisitos de la normativa en cuanto a seguridad alimentaria, con los más altos estándares de calidad.
El libro "Food processing: principles and applications" trata sobre el procesado y la tecnología de alimentos.
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Si quieres saber más sobre este tema consulta:
Montes, L.E., Lloret, I. y López, M.A. (2005). Diseño y gestión de cocinas. España: Ediciones Díaz de Santos
Secretaría de Calidad de Vida Dirección de Seguridad e Higiene Alimentaria. (2010). Diseño seguro de cocinas profesionales. En línea. Consultado el 23 de septiembre de 2015. Disponible en:
http://www.seguridadalimentaria.posadas.gov.ar/index.php?option=com_content&view=article&id=95%3Adisenococinas&catid=20%3Ainformacionelboradores&Itemid=2
Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) constituyen un riesgo muy importante para la salud de la población. La OMS afirma que siguen siendo el problema de salud pública más extendido en el mundo.
Las ETA's ocurren cuando los alimentos son contaminados con sustancias peligrosas, bacterias, virus, parásitos y tóxicos naturales o químicos.
El diagrama presentado anteriormente muestra la importancia que tiene el desinfectado y lavado de los alimentos, así como la higiene que deben tener todos los empleados para evitar transmitir microorganismos patógenos y evitar continuar con este ciclo.
Si quieres saber más sobre el tema consulta:
González, B. (2009). Enfermedades de Transmisión Alimentaria. En línea. Consultado el 22 de septiembre de 2015. Disponible en:
http://www.alimentacion.enfasis.com/articulos/14765-enfermedades-transmision-alimentaria-
http://www.cdc.gov/spanish/Datos/BrotesEnfermedades/
http://southernnevadahealthdistrict.org/health-topics/sp-foodborne-illness-faq.php
Una de las causas más frecuentes de clausuras de restaurantes es la mala higiene?
Tan solo en Perú en el año 2014 la Dirección General de Salud Ambiental (Digesa) encontró más de 600 restaurantes con infracciones sanitarias que en su mayoría se relacionaban con el hecho de que los trabajadores no ocupan la indumentaria adecuada, contaminando así los alimentos. Además todos los establecimientos de Domino's pizza fueron cerrados temporalmente debido a que contaban con condiciones insalubres.
En Alemania 89 restaurantes Burger King fueron clausurados debido a que se encontraron malas condiciones higiénicas y laborales.
En el 2014 tan solo en Cartagena más de 35 establecimientos alimenticios fueron cerrados por el Departamento Administrativo Distrital de Salud (Dadis) debido a que no había registro de limpieza de pisos, instrumentos y alimentos. Además se encontraron plagas.
En Barcelona la Guardia Urbana ya ha cerrado, en el transcurso de este mes, nueve establecimientos de venta y/o manipulación de alimentos, entre los que se encuentran bares, restaurantes, carnicerías y establecimientos de comida para llevar. Ésto debido a malas condiciones higiénicas y a que se encontró que muchos de ellos trabajaban con alimentos ya caducados.
En Rusia el año pasado más de 12 restaurantes McDonald's fueron cerrados temporalmente por contar con malas condiciones sanitarias, lo cual originó que se inspeccionaran todos sus establecimientos en dicho país.
Estos son solo algunos casos de los miles que se presentan a diario en todo el mundo.
Es evidente que para lograr que un restaurante, o cualquier tipo de establecimiento de manipulación de alimentos, salga adelante es imperativo que se cumplan con las normas sanitarias y que se trabaje de manera higiénica y limpia en todos y cada uno de los procesos e instalaciones que conforman un restaurante.
Para más información consultar:
Digesa detectó infracciones sanitarias en 600 restaurantes durante el 2014. (3 de febrero de 2015). La República. En línea. Disponible en: http://larepublica.pe/03-02-2015/digesa-detecto-infracciones-sanitarias-en-600-restaurantes-durante-el-2014
Domino's Pizza cierra temporalmente todos sus locales en el Perú. (3 de febrero de 2015). La República. En línea. Disponible en: http://larepublica.pe/02-02-2015/dominos-pizza-anuncio-el-cierre-temporal-de-sus-locales-en-peru-para-hacer-una-auditoria
Burger King cierra 89 de sus restaurantes en Alemania por malas condiciones de higiene y laborales. (24 de noviembre de 2014). ABC. En línea. Disponible en: http://www.abc.es/sociedad/20141120/abci-burger-king-restaurantes-201411201947.html
Cierran siete restaurantes en el Centro Histórico de Cartagena. (13 de marzo de 2015). El Tiempo. En línea. Disponible en: http://www.eltiempo.com/colombia/otras-ciudades/cierran-restaurantes-en-el-centro-historico-de-cartagena/15390756
Cierran nueve locales y decomisan 764 kilos de alimentos en mal estado en Barcelona. (9 de abril de 2014). 20 minutos. En línea. Disponible en:
http://www.20minutos.es/noticia/2109255/0/guardia-urbana/comida-caducada/operacion-rebost/#xtor=AD-15&xts=467263
McDonald's cierra una docena de restaurantes en Rusia por mala higiene. (29 de agosto de 2014). BBC Mundo. En línea. Disponible en: http://www.bbc.com/mundo/ultimas_noticias/2014/08/140829_
ultnot_mcdonalds_rusia_cierres_ac
Como se dijo anteriormente el Celler de Can Roca fue declarado por la revista Restaurants como el mejor restaurante del mundo en el 2015. A continuación se presenta un video sobre lo que es un día en este tan reconocido restaurante.
El Caller de Can Roca es un gran ejemplo de lo que significa ser un restaurante de calidad, pues cumplen con los aspectos de calidad alimentaria y diseño.
En el video es posible observar la gran higiene con la que trabaja todo el personal tanto dentro de la cocina como fuera, todos los muebles dentro de la cocina están impecables, así como la ropa de los meseros y cocineros. El aspecto del diseño y la arquitectura ya se discutió anteriormente y en el video es palpable el ambiente cálido y acogedor que ofrece este restaurante. En el video se pueden observar todas las herramientas con las que cuentan para poder preparar la comida de distintas formas y así brindar un platillo realmente único. Se ve cómo los cocineros preparan el platillo con gran gusto, delicadeza, dedicación y pasión, lo que nos da una idea del cuidado que se le pone a cada plato que llega a la mesa.
Los hábitos, diseños e ideales con los que cuenta este restaurante son un ejemplo a seguir para todos los demás establecimientos de este tipo que deseen alcanzar el éxito.
Referencia
Anónimo. [Peterpanmusicfull]. (7 de enero de 2015). El Celler de Can Roca| Un día al Celler. Disponible en: https://youtu.be/fgo15RHhfCw
En cualquier establecimiento de manipulación de alimentos es necesario que se tengan buenas prácticas de higiene y seguridad para evitar o minimizar el riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs), las cuales son un gran problema social.
Las principales fuentes de contaminación son el personal, las instalaciones y el equipamiento. El momento más crucial y de mayor riesgo se da durante el proceso de elaboración y el almacenamiento de los alimentos.
Existen un sin fin de manuales que establecen medidas de prevención, así como normas que todo el personal que esté en contacto con los alimentos debe seguir. A continuación se encuentra el link para dos de ellos.
Manual de buenas prácticas de higiene y sanidad, México:
http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/documentos/sanidad.html
Buenas prácticas higiénicas, México:
http://tematico8.asturias.es/export/sites/default/consumo/seguridadAlimentaria/seguridad-alimentaria-documentos/BUENAS_PRxCTICAS_HIGIxNICAS.pdf
Hoy en día es de suma importancia que los restaurantes cumplan con las normas de higiene, pues esto le asegura al cliente que está consumiendo alimentos de buena calidad provocando que éstos recomienden el establecimiento y creando un buen reconocimiento y reputación al restaurante.
Referencias
Marketing de restaurantes. 3 normas de higiene para tu restaurante: principal síntoma de éxito o fracaso. En línea. Consultado el 6 de septiembre de 2015. Disponible en:
http://marketingderestaurantes.com/TipsRestaurantes/3-normas-de-higiene-para-tu-restaurante-principal-sintoma-de-exito-o-fracaso/
Crece Negocios. Consejos para un restaurante exitoso. En línea. Consultado el 6 de septiembre de 2015. Disponible en: http://www.crecenegocios.com/consejos-para-un-restaurante-exitoso/
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